Istruzioni:
Preriscalda il forno a 180°C.
Prepara i peperoni tagliando la parte superiore e rimuovendo semi e membrane.
In una padella grande, soffriggi la cipolla e la carota con un po’ d’olio d’oliva fino a che la cipolla non diventa trasparente. Aggiungi la zucchina, il mais e i fagioli neri e cuoci per altri 5 minuti.
Aggiungi la quinoa cotta e mescola con il cumino, il peperoncino in polvere, sale e pepe. Mescola bene fino a quando tutto è ben combinato.
Riempi i peperoni con il composto di quinoa e verdure.
Se desideri, aggiungi del formaggio grattugiato sopra ogni peperone.
Cuoci in forno per 25-30 minuti, o fino a quando i peperoni sono teneri.
Guarnisci con coriandolo fresco prima di servire.
Questi peperoni ripieni sono un’ottima alternativa vegetariana, leggera ma saporita!
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